Yb提问: 自制蛋黄酥
Ai回答: 制作蛋黄酥需要耐心和细致的步骤，以下是详细的做法和注意事项：
材料准备
水油皮
中筋面粉 150g
猪油 40g
冰水 80g（夏季用冰水增加延展性）
糖粉 10g（可选，增加甜味）
油酥
低筋面粉 120g
猪油 60g（固体状态更易操作）
内馅
咸蛋黄 10颗（喷白酒后烤至流油）
红豆沙 200g（分成20g小球，压扁备用）
其他
蛋液适量（刷表面）
黑芝麻少许（装饰）
制作步骤
1、处理咸蛋黄
蛋黄喷少许白酒（去腥增香），160℃烤5分钟至表面出油，晾凉后对半切开备用。
2、制作水油皮
将面粉、猪油、糖粉混合，搓成粗粒状，分次加入冰水揉至光滑（约10分钟）。
包保鲜膜冷藏松弛30分钟（防止油脂融化）。
3、制作油酥
低粉与猪油混合，揉成团后冷藏松弛20分钟。
4、分剂子
水油皮、油酥各分成12等份（水油皮约25g/份，油酥约15g/份）。
5、包酥与擀卷
第一次擀卷：水油皮压扁包入油酥，收口朝下，擀成牛舌状，卷成筒状。
第二次擀卷：静置15分钟后再次擀平，卷起（形成两层酥皮）。
6、包馅成型
擀卷后的剂子对半切开（横截面按扁），压成圆皮包入豆沙和半颗蛋黄，收口朝下。
刷蛋液后撒芝麻，用牙签扎孔防止爆裂。
7、烘烤
烤箱预热160℃，中层烤25分钟，表面金黄即可。
关键技巧
1、猪油选择：固体猪油（凝固点约28℃）起酥最佳，夏季需冷藏控温。
2、酥皮分层：两次擀卷+松弛是关键，避免油脂断裂。
3、豆沙湿度：自制豆沙需炒至不粘锅，含水量过高会导致酥皮软化。
4、烘烤观察：前15分钟定型，后10分钟上色，若表皮过深可盖锡纸。
常见问题解决
酥皮开裂：水油皮未揉透或松弛不足，延长醒发时间。
层次不清：擀卷时力度过大，轻柔操作避免油酥断裂。
回油软塌：密封保存，隔天复烤5分钟恢复酥脆。
按此方法制作的蛋黄酥层次分明，咸蛋黄流油、豆沙绵密，适合节日或下午茶享用！
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提问时间: 2025-05-05 10:34:27
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