Yb提问: 五仁叉烧月饼的做法
Ai回答: 以下是制作五仁叉烧月饼的详细步骤，结合了多个权威食谱的精华，适合家庭操作：
五仁叉烧月饼配方
材料准备（约12个，每个约75克）
一、五仁叉烧馅料（每份约50克）：
果仁混合：核桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁等（共150g），炒/烤熟后稍碾碎
叉烧肉：150g（可用自制或市售叉烧，切小丁）
桔饼/冬瓜饼：50g，切小丁
糯米粉：50g（防粘+增加口感）
糖：80g（白砂糖或冰糖）
麦芽糖：50g（或蜂蜜）
食用油：30g（花生油/玉米油）
白酒：10ml（防回潮，可选）
水：20-30ml（调节湿度）
二、月饼皮（每份约25克）：
转化糖浆：175g
枧水（碱水）：5g
花生油：62g
面粉：250g（中筋面粉200g+高筋面粉50g）
制作步骤
1、制作五仁叉烧馅料
1、处理材料：
将果仁提前烤至微黄（160℃约10分钟）或炒香，放凉后用擀面杖轻压碎（保留颗粒感）。
叉烧肉切丁，桔饼切小丁备用。
2、混合馅料：
将果仁、叉烧丁、桔饼丁倒入大碗，加入糖、麦芽糖、油、白酒，搅拌均匀。
逐渐加入水，边加边搅拌，直到馅料能抱团不散（湿度适中，避免太干或太湿）。
加入糯米粉，揉匀成团，静置30分钟更易成型。
3、分份：将馅料分成8-12等份（每份约50g），搓圆后用保鲜膜盖好防干。
2、制作月饼皮面团
1、混合液体材料：
转化糖浆+枧水+花生油倒入碗中，搅拌至乳化（颜色变浅，无油星）。
2、和面：
筛入面粉，用刮刀以“切拌”方式混合，避免过度搅拌。
揉成光滑面团后，盖保鲜膜松弛1小时（至少30分钟）。
3、分份：面团分成8-12等份（每份约25g），搓圆备用。
3、包制月饼
1、包馅：
取一份面团压扁，放入馅料，用虎口向上推面皮包裹住馅料，收口捏紧。
全部包好后，放入模具（或用保鲜膜防粘），轻轻压成月饼形状。
2、烘烤前处理：
烤箱预热至180℃，月饼表面喷少量水（防开裂）。
用蛋黄液（1个蛋黄+1小勺水混合）刷表面，增加光泽（可选）。
4、烘烤与冷却
1、烘烤：
中层180℃烤5分钟定型，取出刷一次蛋液。
继续烤15-18分钟，至表面金黄（注意观察，避免上色过深）。
2、冷却回油：
取出后放网架上冷却1小时以上，待完全冷却后密封保存。
静置1-2天“回油”（饼皮变软，口感更佳）。
关键技巧与注意事项
1、馅料处理：
果仁需提前熟制，避免生涩口感。
加入白酒可防止馅料返潮，若不喜欢酒味可省略。
2、饼皮要点：
面团需充分松弛，否则包馅易裂。
高筋面粉比例不宜过高，否则口感偏硬。
3、烘烤技巧：
定型阶段不用开风，避免表皮开裂。
烤箱温度因机型不同，建议观察月饼状态调整。
4、回油保存：
冷却后密封保存，回油后饼皮才会柔软，建议2-3天后再食用。
成品特点
外皮酥软不硬，内馅融合叉烧的咸甜与五仁的坚果香，传统与创新结合，中秋自制首选！
如果需要调整甜度或咸度，可根据口味增减糖和叉烧酱的用量。动手试试吧！
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提问时间: 2025-04-28 09:04:39
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