Yb提问: 广式莲蓉月饼的做法
Ai回答: 以下是广式莲蓉蛋黄月饼的详细做法，结合了传统配方与关键技巧，确保皮薄香润、回油快速：
材料准备
饼皮部分（约20个100g月饼）
转化糖浆：180g
碱水（枧水）：15g
花生油（或玉米油）：60g
中筋面粉：250g
馅料部分
莲蓉馅：1000g
咸蛋黄：20个
朗姆酒（或高度白酒）：少许
其他
黄豆粉（压模防粘用）
鸡蛋黄：1个（刷面用）
粗糖粉（可选，撒在表面增加光泽）
制作步骤
1、饼皮制作
混合材料：
将转化糖浆、碱水、花生油倒入大碗中，用手动打蛋器搅拌至乳化（完全融合，无油水分离）。
关键点：乳化不彻底会导致饼皮开裂。
和面：
筛入中筋面粉，用刮刀搅拌成絮状后，揉成光滑面团（约5分钟）。
醒面：
面团包保鲜膜，室温静置2小时以上（建议冷藏过夜，更易操作）。
2、馅料处理
咸蛋黄预处理：
1、咸蛋黄用厨房纸包裹，放入烤箱中层，160℃烤10-15分钟至出油。
2、取出后喷少许朗姆酒或白酒，静置冷却。
关键点：烤制去腥，喷酒可提升香气，蛋黄沙沙口感更佳。
莲蓉包蛋黄：
将莲蓉分成20份（每份约40g），每份搓圆后压扁，包入1个咸蛋黄，搓圆备用。
3、分割皮馅
饼皮分20份，每份约20g（皮馅比例2:8，确保酥皮不厚）。
将饼皮按扁，包入莲蓉蛋黄馅，收口搓圆，滚少许黄豆粉防粘。
4、压模成型
月饼模具内撒黄豆粉，轻磕掉多余粉。
放入面团，垂直向下压紧后提起，脱模。
关键点：力度均匀，避免破皮。
5、烘烤
预热烤箱：180℃预热。
第一次烘烤：
月饼放入中层，烤5分钟后取出，表面刷一层薄蛋黄液（蛋黄+1小勺水稀释）。
第二次烘烤：
继续烤10-15分钟，至表面鼓起、颜色金黄。
喷水定型：
烤至10分钟时，迅速开烤箱门喷少量水（增加蒸汽），关上继续烤完。
关键点：喷水使饼皮更酥脆，形成“翻沙”效果。
6、回油与保存
烤好后冷却至室温，密封保存。
回油时间：约1-3天，饼皮逐渐变软油润，完全回油后口感最佳。
保存：密封放阴凉处，1周内食用完毕。
关键技巧
1、饼皮软硬调整：若面团太黏，可加少许面粉；太干则加少量水。
2、碱水替代：若无枧水，可用小苏打+白醋（1:1）替代，但需精准控制用量。
3、翻沙效果：烘烤时喷水是关键，出炉后饼皮会形成细腻的“沙沙”质感。
4、咸蛋黄选择：盐度适中的咸蛋黄更佳，可提前蒸熟后冷藏保存备用。
按照此步骤操作，可制作出口感酥软、莲香浓郁、蛋黄流油的经典广式莲蓉月饼。祝制作顺利！
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提问时间: 2025-04-27 21:34:06
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