Yb提问: 自制鲜肉咸蛋黄月饼
Ai回答: 以下是自制鲜肉咸蛋黄月饼的详细步骤，结合了多个来源的要点，确保酥皮层次分明、内馅鲜美：
材料准备（约12个量）
一、鲜肉馅
猪肉末 200g（肥瘦比3:7最佳）
咸蛋黄 12个（提前烤箱180℃烤8分钟备用）
调味料：
料酒 1大勺、生抽 2大勺、老抽 ½大勺、白砂糖 1小勺、胡椒粉 ½小勺、姜末 ½小勺、葱花 1大勺、鸡蛋清 1个、生粉 2大勺、葱姜水（葱姜泡水后取汁）3大勺。
二、油酥
中筋面粉 150g
猪油（或黄油） 75g
三、水油皮
中筋面粉 300g
猪油（或黄油） 100g
细砂糖 30g
温水 150ml（根据面粉吸水性调整）
步骤详解
第一步：准备肉馅
1、处理肉馅：
猪肉末用葱姜水分次搅拌上劲（增加黏性），再加入所有调味料、鸡蛋清和生粉，顺时针搅拌至黏稠。
将肉馅分成12份，每份约20g，搓圆备用。
关键：肉馅需冷藏30分钟，减少后续包制时的流动性。
2、处理咸蛋黄：
咸蛋黄喷少量高度白酒，烤箱180℃烤8分钟至出油，放凉后掰成小块，与肉馅混合（每份肉馅包裹1/12咸蛋黄块）。
第二步：制作油酥和水油皮
1、油酥：
猪油与面粉混合成团，无干粉状态即可，冷藏备用。
2、水油皮：
面粉、糖、猪油混合，逐渐加水揉成光滑面团，醒发30分钟。
分割水油皮和油酥：
水油皮均分为12份，每份约25g；
油酥均分为12份，每份约15g。
第三步：开酥擀皮
1、包酥：
取一个水油皮面团，压扁后包入油酥，收口捏紧。
所有面团包好后静置15分钟。
2、擀制酥皮：
将面团擀成牛舌状，卷起后静置10分钟；
再次擀开成薄片，再次卷起，最后压扁成圆形面片（共两次擀卷，形成层次）。
第四步：包馅烘烤
1、包馅：
将酥皮面片按扁，包入一份鲜肉咸蛋黄馅，收口朝下放置。
2、烘烤：
表面刷蛋黄液（可增加光泽），用刀背在表面划“十”字花纹。
烤箱预热180℃，中层烤25-30分钟，至表面金黄酥脆。
关键技巧
1、控制温度：
猪油需软化但不融化，冷藏后更易操作；肉馅冷藏后更易塑形。
2、防止爆裂：
馅料水分不宜过多，包制时收口要捏紧，避免烘烤时漏馅。
3、酥皮层次：
擀制时用力均匀，静置时间足够，确保分层明显。
成品特点
外皮酥脆掉渣，内馅鲜肉多汁混合咸蛋黄的沙沙感，传统江南风味。趁热食用口感最佳，冷却后可用烤箱复烤5分钟恢复酥脆。
若有调整需求，可减少糖量或增加肉末肥肉比例以提升鲜嫩度。
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提问时间: 2025-04-27 00:41:42
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